L’esame gustativo del vino

Se sei arrivato qui significa che hai voglia di assaggiarlo questo vino, dopo averlo osservato e annusato. Benissimo.

Per capire qual è il gusto del vino servirebbe qualche nozione di fisiologia del gusto, di come la nostra lingua e il nostro palato reagiscono agli stimoli dati dalle sostanze che ingeriamo.

La facciamo semplice.

Il gusto umano riconosce cinque sensazioni: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami (che è quel gusto sapido e carnoso del Parmigiano Reggiano, per capirci, dato dal glutammato). Tutto il resto lo capiamo dall’olfatto.

Non saremmo in grado di riconoscere il gusto del limone se non ne sentissimo anche il profumo; la nostra lingua percepirebbe solo l’acidità, non gli aromi che lo caratterizzano.

Quindi gusto e olfatto lavorano assieme, sempre.

Ingeriamo quindi un piccolo sorso di vino. Lentamente lo distribuiamo in tutta la bocca e poi deglutiamo. Calma. Assaporiamo bene e capiamo come reagisce la lingua.
Se pizzica al centro il vino è sapido.
Se saliviamo a lungo in fondo e ai lati il vino è acido.
Se dopo aver deglutito sentiamo una sensazione amaricante e la bocca asciutta avevamo un vino rosso con una buona quantità di tannini.

Questa è in tre parole la meccanica della degustazione. Noi però dobbiamo tener conto di cose più importanti quali:

  • la piacevolezza. Il vino deve piacere, il sorso non deve essere difficoltoso ma piacevole, se siamo fortunati anche emozionare.
  • la bevibilità. Il successo di un vino quasi sempre si misura dalla velocità in cui finisce la bottiglia. E non perché siete degli incorreggibili ubriaconi ma perché state bevendo qualcosa che vi piace e desiderate sentire nuovamente quella sensazione.

Queste due paroline, piacevolezza e bevibilità vanno molto spesso d’accordo con quello che si definisce l’equilibrio di un vino. Un vino equilibrato nelle sue componenti significa buona freschezza, corretto tenore alcolico, tannini non amari, profumi piacevoli, lunga sapidità, il tutto fuso in un semplice e soddisfacente calice di liquido composto da acqua, alcol e sostanze aromatiche.
In una parola… in un vino.
Che è una spremuta di storia, di cultura, di territorio, di passione ed emozione, prima ancora che di uva.
Che dalla notte dei tempi affascina e nutre il genere umano assumendo una gamma infinita di variabili e personalità che aspettano solo di essere esplorate e scoperte.

L'autore /

info@geppa.it

Laurea in giurisprudenza e una grande curiosità per il cibo e il vino. Il mondo del vino mi ha tirata con forza per il bavero della giacca e ora è diventato il mio lavoro a tempo pieno. Sono docente e degustatore ufficiale Fisar da quasi una decina d’anni (come passa veloce il tempo), ho collaborato con il blog WiningPress di Umberto Gambino e ora faccio parte della squadra di degustatori di Slow Wine. Assaggio, scrivo, insegno. Acquista in cantina è il progetto che unisce la mia attitudine alla divulgazione e alla trasmissione della conoscenza con l’anima più concreta che ho sviluppato nel mio percorso di studio e di lavoro, e che ora mi ha fatto scoprire le potenzialità dei social media e dell’e-commerce. Il mio sogno è la diffusione a macchia d’olio di una corretta cultura legata a ciò che mangiamo e beviamo. Senza paroloni o sovrastrutture. Il vino e il cibo devono essere buoni, semplici, rispettosi dell’ambiente e avere un prezzo giusto. Difficile? Di questi tempi forse sì, ma su Acquista in cantina cercheremo di far trovare prodotti con queste caratteristiche e di farli conoscere in modo semplice.

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