L’esame olfattivo del vino

Eccoci alla parte più affascinante e misteriosa della degustazione, il riconoscimento dei profumi che un vino sprigiona.
Alzi la mano chi, vedendo all’opera un sommelier, non ha mai pensato se sia vero tutto ciò che dice di sentire.
Tenuto conto che riconoscere e distinguere i profumi, in un vino così come un un’eau de toilette, è un lavoro tutt’altro che semplice e che per riuscirci ci vuole un sacco di allenamento, il vino è in effetti una sostanza che libera molte componenti odorose.
Queste dipendono da vari fattori: il vitigno, il territorio, l’annata, il tipo di vinificazione, l’età del vino e persino la temperatura, ma nascono tutte nel magico momento della fermentazione alcolica, e da quel momento evolvono fino a formare il bouquet finale, quello che poi arriverà nel bicchiere.
Niente poesia, sono semplicemente molecole odorose prodotte da reazioni chimiche e il sommelier o il degustatore cerca di riconoscerle.

Si potrebbe scrivere un libro su questo argomento, e non è ciò che voglio fare. Tenete presente però alcuni punti chiave per affrontare l’analisi olfattiva di un vino.

  • ci sono vitigni che hanno dei profumi inconfondibili. Il Sauvignon Blanc profuma di foglia di pomodoro, il Gewurztraminer di rosa, il Cabenert Franc di peperone verde. E ancora, il Riesling dopo qualche anno di invecchiamento profuma di idrocarburo, il Nebbiolo di violetta.
  • I vini giovani, bianchi o rossi che siano, tendono a profumare di fiori e di frutta fresca. Nei vini bianchi è facile trovare la frutta a pasta bianca, nei vini rossi la frutta rossa e piccoli frutti di bosco.
  • I vini che provengono da zone calde avranno sentori di frutta matura o confettura, i vini che vengono da zone fredde invece profumeranno di frutta acerba o fragrante.
  • I vini invecchiati in legno portano sulla propria pelle i sentori dell’affinamento e del contenitore in cui lo hanno fatto. Ecco quindi perché alcuni vini rossi invecchiati profumano di vaniglia, di caffè e cacao o tabacco.
  • Capita che anche il territorio si faccia sentire. Vini venuti dal mare saranno facilmente iodati, vini vulcanici potrebbero avere profumi sulfurei.
  • I vini possono avere dei difetti, sia di vinificazione che di conservazione. In questi prodotti si sentiranno odori sgradevoli, puzze: feccia, vegetali lessi, uova marce, aceto.

Dettati questi punti preliminari, ecco i passaggi per cominciare a esercitarsi:

  • afferrare il calice dallo stelo.
  • Portarlo al naso e annusare attentamente, meglio chiudendo gli occhi, ci si concentra di più.
  • Roteare delicatamente il calice e annusare nuovamente, sempre con gli occhi chiusi.
  • Cercare se nella nostra memoria olfattiva abbiamo già incrociato qualcuno di quei profumi e provare ad associarlo.
  • Mai scoraggiarsi perché è vero, è difficile e serve allenamento. A ogni modo d’ora in avanti sono sicura che vi concentrerete di più su tutti i profumi che ci circondano.

Una volta soddisfatti dei profumi individuati (non ne servono 25, ne bastano anche 2 o 3) possiamo finalmente assaggiare il vino. Qui troverai tutte le indicazioni per un assaggio (un po’ più) consapevole e divertente.

L'autore /

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Laurea in giurisprudenza e una grande curiosità per il cibo e il vino. Il mondo del vino mi ha tirata con forza per il bavero della giacca e ora è diventato il mio lavoro a tempo pieno. Sono docente e degustatore ufficiale Fisar da quasi una decina d’anni (come passa veloce il tempo), ho collaborato con il blog WiningPress di Umberto Gambino e ora faccio parte della squadra di degustatori di Slow Wine. Assaggio, scrivo, insegno. Acquista in cantina è il progetto che unisce la mia attitudine alla divulgazione e alla trasmissione della conoscenza con l’anima più concreta che ho sviluppato nel mio percorso di studio e di lavoro, e che ora mi ha fatto scoprire le potenzialità dei social media e dell’e-commerce. Il mio sogno è la diffusione a macchia d’olio di una corretta cultura legata a ciò che mangiamo e beviamo. Senza paroloni o sovrastrutture. Il vino e il cibo devono essere buoni, semplici, rispettosi dell’ambiente e avere un prezzo giusto. Difficile? Di questi tempi forse sì, ma su Acquista in cantina cercheremo di far trovare prodotti con queste caratteristiche e di farli conoscere in modo semplice.

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