Le parole del vino dalla A alla Z

Avvicinandosi al mondo del vino si scopre un linguaggio nuovo, che non definirei tecnico ma sicuramente non è comune.
Ho provato a radunare in questa sede le parole del vino più comuni, un glossario per chi si avvicina e un pelo di ripasso per chi ormai è irrimediabilmente invischiato in questo magnifico mondo liquido.

ABBOCCATO

Vino leggermente dolce, con residuo di zucchero appena percettibile.

ACERBO

Vino con troppa acidità, amaro e non affinato.

ACIDITA’ TOTALE

Detta anche freschezza, è una delle componenti fondamentali del vino. È la somma degli acidi fissi (malico, tartarico, citrico, lattico, succinico) e volatili (acetico) e si esprime in g/l. È necessaria per la gradevolezza e la conservazione del vino.

ACIDITA’ FISSA

è l’acidità determinata dai soli acidi non volatili.

ACIDITA’ VOLATILE

è l’acidità data dall’acido acetico. In piccole quantità è presente in tutti i vini e aiuta lo sviluppo dei profumi.

ACINO

Il chicco dell’uva.

ALBERELLO

Metodo di allevamento della vite utilizzato nelle zone calde mediterranee. Le viti sono basse e prive di sostegni.

ALCOL ETILICO O ETANOLO

Deriva dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto.

ALCOL METILICO O METANOLO

Deriva dalla fermentazione del raspo e delle parti solide del grappolo. In quantità importante è un veleno.

ALLAPPANTE

Vino troppo astringente per eccesso di tannini. Lega le mucose del palato in modo deciso.

AMABILE

Vino con dolcezza abbastanza percettibile.

AMPELOGRAFIA

Scienza che studia i vitigni

ANNATA

anno della vendemmia. I suoi sinonimi e traduzioni sono: Millesimo, Vendemmia, Vintage, Colheita, Vendange.

ANTOCIANI

Sostanze coloranti nei vini rossi.

ARMONICO

Vino proporzionato nelle varie parti tanniche, acide e alcoliche.

AROMA

Detto anche FLAVOUR, è la sensazione che si percepisce dopo aver deglutito il vino, la somma delle sensazione olfattive e gustative.

ASTRINGENTE

Vino con eccesso di tannini che tende a seccare le gengive ma non compromette la qualità.

BARRIQUE: piccola botte di rovere francese della capienza di 225 litri.
BELLUSSERA: metodo di allevamento della vite tipico della zona del Piave, in cui la vite è sostenuta da file di pali in legno (o alberi di gelso) e fatta sviluppare a raggiera a una considerevole altezza per evitare le malattie causate dall’umidità.
BEVERINO: vino leggero e facile da bere.
BIOTIPO: vitigno che si evolve in ambienti diversi e sviluppa piccole differenze morfologiche o enologiche.
BLANC DE BLANCS: termine che si usa per definire uno spumante bianco che deriva da sole uve a bacca bianca.
BLANC DE NOIRS: termine che si usa per definire uno spumante bianco che deriva da sole uve a bacca rossa.
BOTRITIZZATO: vino che deriva da uve colpite da muffa nobile o botrytis cinerea . Es. Tokaji e Sauternes.
BOUQUET: insieme dei profumi che il vino sviluppa con l’invecchiamento.
BRUT: spumante secco, con residuo zuccherino compreso tra i 6 e i 12 g/l.
BRUT NATURE: spumante che non ha avuto aggiunta di liqueur d’expedition. Sinonimi sono paso dosè, dosaggio zero.

CALDO: vino ricco di alcol e glicerina.
CARATELLO: piccola botte di legno con capacità inferiore ai 200 litri, in genere usata per la produzione del Vin Santo.
CHATEAU: nome con cui si indicano le prestigiose aziende produttrici del territorio di Bordeaux.
CLONE: vitigno derivato da selezioni di biotipi.
CLOS: termine francese che indica i vigneti circondati da mura, tipico della Borgogna.
CORDONE SPERONATO: metodo di potatura delle viti allevate a filare.
CORPO: insieme degli elementi che compongono il vino tolti acqua e alcol. È la capacità del vino di riempire il palato e sensorialmente è una sensazione tattile.
CORTO: vino poco persistente, che svanisce subito.
CRU: termine francese che indica uno specifico vigneto di una zona determinata e con caratteristiche uniche.
CUVEE: termine francese per assemblaggio, usato principalmente negli spumanti metodo classico. È l’insieme dei vari vini di diverse provenienze e annate che costituisce la base spumante.

DEMI SEC: spumante amabile, con residuo zuccherino fra 32 e 50 g/l
DISARMONICO: vino non equilibrato per eccesso di una componente (es. troppa acidità o troppo tannino).
DOC: denominazione di origine controllata.
DOCG: denominazione di origine controllata e garantita.
DOLCE: spumante dolce, con residuo zuccherino oltre i 50 g/l.
DRY: spumante amabile, con dolcezza percettibile ma non dominante e residuo zuccherino tra 17 e 32 g/l.

EQUILIBRATO: vino in cui le componenti dure (acidità, sapidità, tannini) e le componenti morbide (alcol, glicerina e zuccheri) sono in equilibrio tra loro.
ERBACEO: sentore vegetale tipico di alcuni vini rossi come il Cabernet Franc. È provocato dalle pirazine e dovuto a caratteristica del vitigno ma soprattutto a uve non perfettamente. mature.
ESTERI: sostanze aromatiche che si formano durante la fermentazione e sono responsabili dei profumi fruttati del vino.
EXTRA BRUT: spumante molto secco, con residuo zuccherino inferiore a 6 g/l.
EXTRA DRY: spumante abboccato, con residuo zuccherino tra 12 e 17 g/l.

FECCIA: sentore sgradevole presente in alcuni vini, dovuto a difetti di fermentazione o scarsa igiene delle botti.
FERMENTAZIONE ALCOLICA: processo nel quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva di trasformano in alcol e anidride carbonica per effetto dei lieviti.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA: fermentazione che avviene in un secondo momento e non sempre. Consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico per effetto dei batteri lattici. La conseguenza è una perdita di acidità totale nel vino. Avviene nei vini rossi e in alcuni bianchi strutturati e maturati in legno.
FINE: vino elegante e armonico.
FIN DI BOCCA: sensazione che permane dopo la deglutizione grazie alla persistenza del vino. Se è sgradevole di dice retrogusto.
FRESCO: vino con giusta acidità
FRUTTATO: vino che sprigiona profumi di frutta. È tipico dei vini giovani.

GLICERINA: tipo di alcol prodotto durante la fermentazione alcolica, responsabile della viscosità del vino.
GOUDRON: sentore tipico di alcuni vini rossi invecchiati. La traduzione è catrame.
GUYOT: metodo di allevamento della vite a filare, molto diffuso.

IGT: indicazione geografica tipica.
INTENSO: nel colore indica la quantità di colore, nel profumo la forza del profumo, nel gusto la forza del fin di bocca.
INVAIATURA: momento in cui gli acini cominciano a prendere colore.

LEGGERO: vino con bassa gradazione alcolica, equilibrato e facile da bere.
LIEVITI: microrganismi che scatenano la fermentazione alcolica.
LIQUER D’EXPEDITION: negli spumanti metodo classico è la miscela che si aggiunge dopo la sboccatura. È composto da una miscela di zuccheri disciolti o grandi vini di altre annate e serve a dare l’impronta tipica di ogni maison spumantistica.
LIQUOROSO: vino che con alcol oltre i 15 gradi. Sono detti anche VINI FORTIFICATI. Da non confondere con i vini passiti. Possono essere anche addizionati di alcol (es. Marsala).

MADERIZZATO: termine che si usa per indicare un vino palesemente ossidato. A volte non è un difetto ma una caratteristica del vino, come nel Marsala o nel Vin Santo. I profumi ricordano il mallo di noce e la frutta secca, al palato solitamente è amarognolo.
MATURO: vino che è all’apice della sua evoluzione. Non ha importanza se sia giovane o invecchiato.
METODO CHARMAT: detto anche Metodo Martinotti o Cuvée close, è il sistema di spumantizzazione in autoclave. Adatto per vitigni aromatici o semi-aromatici in quanto conserva i sentori varietali dell’uva. Celebre per essere il metodo di produzione del Prosecco.
METODO CLASSICO: detto anche Méthode Champenoise, è il sistema di spumantizzazione in bottiglia, celebre per essere il metodo di produzione dello Champagne. In Italia è usato nella produzione del Franciacorta, del Trento Doc, dell’Alta Langa e in altre denominazioni minori.
MILLESIMATO: vino che proviene da un millesimo (annata) specifica. Spesso si tratta di annate particolarmente buone.
MORBIDO: la morbidezza di un vino è data dalla presenza di glicerina, pertanto i vini morbidi sono solitamente quelli con una buona presenza di alcol e glicerina.
MOLLE: vino privo di acidità o troppo alcolico, che cade in bocca.
MOSTO: prodotto dalla pigiatura dell’uva, è la prima fase della vinificazione.

OSSIDATO: vino che ha perso freschezza, a causa del contatto con l’aria. Si presenta più scuro del normale e con colore non brillante. La fase successiva è la MADERIZZAZIONE.

PASSITO: vino ottenuto da pigiatura di uve appassite. L’appassimento può avvenire in pianta, su graticci o in appositi locali a umidità e temperatura controllata. Non necessariamente il vino passito è un vino dolce, si pensi all’Amarone della Valpolicella per esempio.
PASTOSO: vino ricco in zuccheri, corpo e glicerina.
PERLAGE: termine che riguarda gli spumanti, si usa per indicare le bollicine che risalgono dal fondo del calice verso la superficie.
PERGOLA: metodo di allevamento della vite diffuso in Trentino e nel Veronese.
PERSISTENTE: vino che lascia lunghe sensazioni di piacevolezza a chi lo degusta.
POLIFENOLI: sostanze naturali presenti nelle piante con funzione antiossidante. Nel vino sono le sostanze coloranti (antociani, tannini ecc.) e determinano la ricchezza gustativa e la capacità di evoluzione del vino stesso.
PRONTO: vino che è pronto per essere consumato ma che potrebbe ancora evolvere piacevolmente.

RETROGUSTO: in gergo è l’insieme delle sensazioni sgradevoli che si avvertono dopo aver deglutito il vino (es. retrogusto amaro). Se invece le sensazioni sono piacevoli questo è definito FIN DI BOCCA.
RIDOTTO: sentore che si percepisce nei vini di lungo invecchiamento quando sono appena aperti. Con l’ossigenazione le sensazioni sgradevoli se ne vanno. È un processo del tutto normale in quanto i bouquet dei vini invecchiati si formano in riduzione, ovvero in assenza di ossigeno.
ROBUSTO: vino molto strutturato.
ROTONDO: vino che presenta una adeguata quantità di alcol e glicerina, sinonimo di MORBIDO.

SBOCCATURA: in francese dégorgement, è l’eliminazione dei lieviti in deposito nelle bottiglie spumantizzate con il metodo classico.
SPUNTO: o spunto acetico. Aroma nel vino che ricorda l’aceto o il solvente per unghie.
STRUTTURA: è l’insieme delle componenti di un vino. Un vino si definisce strutturato quando è ricco di alcol e di sostanze aromatiche. La sensazione al palato è vigorosa e persistente.

TAGLIO: assemblaggio di vini diversi per vitigno o anche per età. Famoso il TAGLIO BORDOLESE, in cui si mescolano Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot.
TANNINO: sostanze amaricanti e conservanti presenti in molte piante, tra cui l’uva. Sono responsabili della sensazione astringente nei vini rossi.
TERROIR: il terroir è ciò che determina l’unicità di certi vini. Comprende le caratteristiche del territorio, del vitigno e del metodo di vinificazione.
TIPICO: un vino si definisce tipico quando è riconducibile a una specifica categoria. es. quando il Prosecco profuma di pera e fiori bianchi è tipico.

UVAGGIO: assemblaggio di uve diverse che fermentano insieme per generare un vino.

VELATO: vino poco limpido.
VERTICALE: vino ricco in acidità che sferza e pulisce il palato. Soddisfacente ma non estremamente persistente.
VINACCIA: ciò che resta dopo la fermentazione alcolica. Sono i raspi e le bucce degli acini. Distillati, dà origine alla grappa.
VITE MARITATA: antico metodo di allevamento della vite, in cui la vite si arrampica a degli alberi di sostegno (gelsi, aceri) invece che a dei pali. Famosa è la vite maritata dell’Asprinio di Aversa.
VITIGNO: tipo di uva da cui deriva un determinato vino. La scienza che studia i vitigni si chiama AMPELOGRAFIA.
VITIS VINIFERA: vite che fruttifica.

L'autore /

info@geppa.it

Laurea in giurisprudenza e una grande curiosità per il cibo e il vino. Il mondo del vino mi ha tirata con forza per il bavero della giacca e ora è diventato il mio lavoro a tempo pieno. Sono docente e degustatore ufficiale Fisar da quasi una decina d’anni (come passa veloce il tempo), ho collaborato con il blog WiningPress di Umberto Gambino e ora faccio parte della squadra di degustatori di Slow Wine. Assaggio, scrivo, insegno. Acquista in cantina è il progetto che unisce la mia attitudine alla divulgazione e alla trasmissione della conoscenza con l’anima più concreta che ho sviluppato nel mio percorso di studio e di lavoro, e che ora mi ha fatto scoprire le potenzialità dei social media e dell’e-commerce. Il mio sogno è la diffusione a macchia d’olio di una corretta cultura legata a ciò che mangiamo e beviamo. Senza paroloni o sovrastrutture. Il vino e il cibo devono essere buoni, semplici, rispettosi dell’ambiente e avere un prezzo giusto. Difficile? Di questi tempi forse sì, ma su Acquista in cantina cercheremo di far trovare prodotti con queste caratteristiche e di farli conoscere in modo semplice.

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